Alchemy IV
Un mélange de levures Saccharomyces cerevisiae pour des vins rouges fruités intenses.
APPLICATION
Alchemy IV est destinée à exacerber les arômes de fruits rouges (cerise, framboise, groseille et grenade) dans les vins. Cette culture mixte de levures produit une très grande quantité d’esters d’éthyle, et notamment d’hexanoate d’éthyle (fruité), qui contribue à la persistance des arômes de
fruits. Cette caractéristique en fait une levure tout à fait adaptée aux vins de garde qui conservent ainsi leurs caractères intenses de fruits rouges au cours du temps.
Cette culture mixte produit également une quantité importante d’esters totaux et de terpènes (fruit et violette).
Le point commun entre les deux cultures mixtes de levures Alchemy Red est leur importante contribution au caractère fruité due à une présence très marquée en esters totaux et hexanoate d’éthyle. Cette contribution est en outre exacerbée par le ß-damascenone (violette) et par une réduction en méthoxypyrazines (qui masquent les arômes fruités).
Alchemy IV produit des vins présentant une grande intensité aromatique, ronds et suaves, et est adaptée à tous les cépages rouges.
CINÉTIQUE DE FERMENTATION
- Fermentation rapide
- Facteur de conversion: 0.58 – 0.63
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES
- Tolérance au froid: 16 °C
- Gamme de température optimales: 16 – 28 °C
- Osmotolérance: 260 g/L sucre
- Tolérance à l’alcool à 15 °C: 15.5% vol
- Production d’écume: non
Caractéristiques du métabolisme
- Production de glycérol: 8 – 11 g/L
- Volatile acidity production: < 0.5 g/L
- Production de SO2 : très faible voire nulle
- Besoin en azote: moyen – faible
Phénotype
- Killer : positif et négatif (La propagation permet de mieux adapter la souche à l’environnement de fermentation, ce qui peut améliorer la viabilité de la levure).
- HCDC favorise la formation des pyrano-anthocyanes
Science et Technologie
Origine
Alchemy IV est une culture mixte de levures oenologiques formulée scientifiquement. Elle a été mise au point en collaboration avec l’Australian Wine Research Institute (AWRI). Elle a été formulée afin d’optimiser les profils aromatiques.
TÉLÉCHARGER LA FICHE D’APPLICATION
Dose
30 g/hL (pas de propagation)
Conditionnement
Alchemy IV est conditionné sous vide en paquets de 1 kg.
Conservation
Le produit doit être conservé dans un lieu frais (5 – 15 °C) et sec, dans son emballage d’origine.
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